Τα πήλινα κερδίζουν πάλι τους καλοφαγάδες

Αν είστε από εκείνους για τους οποίους το φαΐ αποτελεί ανάγκη την οποία καλύπτουν γρήγορα και εύκολα, μην συνεχίζετε την ανάγνωση του κειμένου. Αν όμως θέλετε το κάθε γεύμα να είναι και μια μικρή απόλαυση, τόσο στην παρασκευή όσο και στην κατανάλωση, το κρητικό πυρομάχι και τα πήλινα μαγειρικά σκεύη είναι όσα σάς χρειάζονται. Ο κ. Παντελής Λιοδάκης από τα Χανιά είναι ίσως ο μοναδικός τεχνίτης πηλού στην Κρήτη που συνεχίζει να κατασκευάζει το παραδοσιακό πυρομάχι. «Με την κεραμική ασχολούμαι περίπου 30 χρόνια. Πριν από μια δεκαετία αποφάσισα να ασχοληθώ αποκλειστικά με την κατασκευή παραδοσιακών πήλινων μαγειρικών σκευών, δηλαδή πυρομάχι και τσικάλια» δηλώνει σήμερα στο «Βήμα». «Τον τελευταίο καιρό όλο και περισσότερα σπίτια επιλέγουν να μαγειρεύουν σε αυτό. Πρόκειται για οικονομική λύση αφού μαγειρεύεις σε φωτιά και όχι με ηλεκτρικό ρεύμα. Βέβαια, η κυριότερη αιτία είναι η γενικότερη στροφή του κόσμου στην παραδοσιακή διατροφή. Ακόμη και πολλοί ξένοι που έχουν αγοράσει σπίτι στο νησί επιλέγουν να μαγειρέψουν σε αυτό, ενώ
δεν είναι λίγες οι ταβέρνες που έχουν επιστρέψει στην εποχή του... πηλού».

Τι είναι όμως το πυρομάχι; Πρόκειται για πήλινο σωλήνα, κούφιο και από τις δύο πλευρές, μέσα στον οποίο καίγονται ξύλα ενώ στο επάνω μέρος τοποθετείται το τσικάλι, δηλαδή η πήλινη κατσαρόλα με το φαγητό. Στην εποχή του θεωρούνταν η αντίστοιχη «χύτρα ταχύτητος», αλλά φυσικά δεν μπορεί να συναγωνιστεί τις σύγχρονες κουζίνες. «Για γεύματα τα οποία στην ηλεκτρική κουζίνα χρειάζονται μια ώρα να ετοιμαστούνεδώ θα χρειαστείς διπλάσιο χρόνο. Η γεύση τους όμως είναι πραγματικά ξεχωριστή» τονίζει.

Ο κ. Λιοδάκης έμαθε το πυρομάχι από την παιδική του ηλικία, τότε που οι γυναίκες στο χωριό του τον Στύλο Αποκορώνου μαγείρευαν με αυτόν τον τρόπο. Τα πυρομάχια που κατασκευάζει όμως φέρουν στοιχεία από πολύ παλαιότερες, όχι και τόσο... γκουρμέ εποχές. «Το σχέδιό του είναι δικής μου έμπνευσης. Μοιάζει με ένα αντίστοιχο μινωικό που είχα δει στο Αρχαιολογικό Μουσείο Κισσάμου, ενώ πήρα και κάποια στοιχεία από σκεύος που χρησιμοποιείται στο Μαρόκο».

Στο εστιατόριο «Ντουνιάς» του κ. Στέλιου Τριλυράκη, στο χωριό Δρακώνα Χανίων, λέξεις όπως ηλεκτρικό μάτι ή φούρνος μικροκυμάτων είναι απαγορευμένες. «Κρητική διατροφή σημαίνει ποιότητα. Οχι μόνο στις πρώτες ύλες αλλά και στον τρόπο μαγειρέματος . Μαγειρεύοντας στο πυρομάχι με τσικάλιτο φαγητό σιγοψήνεται και παίρνει πολύ καλύτερη γεύση» σημειώνει. «Ακόμη και ταπεινά φαγητά όπως η φασολάδα ή τα ρεβίθια μαγειρεμένα στο πυρομάχι έχουν τη γεύση του ακριβότερου μεζέ του κόσμου. Αλλωστεοι πελάτες δεν θα περίμεναν τόση ώρα για την παρασκευή φαγητού , αν δεν ήταν κάτι το εξαιρετικό» . Εκτός από την ποιότητα των πρώτων υλών και τη μαστοριά του μάγειρα έχει σημασία και η ποιότητα του ξύλου που θα χρησιμοποιηθεί προκειμένου να δημιουργηθεί θερμότητα. «Το φαγητό παίρνει μυρωδιά από το ξύλο που καίγεται. Το καλύτερο άρωμα το δίνει το ξύλο της ελιάς» δηλώνει ο κ. Τριλυράκης.

Το νησί των τσικαλάδων

Σε περίπτωση κατά την οποία βρεθείτε στη Μινεσότα των ΗΠΑ, πάντως, μην ξαφνιαστείτε αν ο οικοδεσπότης σάς κεράσει κάτι που έχει μαγειρευτεί σε πήλινο τσικάλι από τη... Σίφνο. «Πριν από μερικά χρόνια,μέσω μιας ελληνοαμερικανίδας καθηγήτριας στη Σχολή Καλών Τεχνών του Πανεπιστημίου, συμμετείχαμε σε κάποια σεμινάρια. Οι Αμερικανοί λάτρεψαν τα πήλινα σκεύη της Σίφνου. Από τότε, και ειδικά με την έναρξη λειτουργίας της ιστοσελίδας μας (keramics.gr), δεχόμαστε πολλές παραγγελίες από το εξωτερικό» εξηγεί ο κ. Νίκος Λεμπέσης , η οικογένεια του οποίου κατασκευάζει τσικάλια, κανάτες και μαστέλα εδώ και επτά γενιές.

Εως πριν από 15 χρόνια οι εναπομείναντες αγγειοπλάστες στο πηλοφόρο νησί της Σίφνου μετριούνταν στα δάχτυλα του ενός χεριού. Η τουριστική ανάπτυξη του νησιού, όμως, σε συνδυασμό με τη στροφή του κόσμου σε παραδοσιακά προϊόντα και την ανάδειξη της καλλιτεχνικής αξίας τους ώθησαν το επάγγελμα να γνωρίσει εκ νέου άνθηση. «Σήμερα είμαστε περίπου 25 αγγειοπλάστες στο νησί, νέοι άνθρωποι μπαίνουν στο επάγγελμα, ενώ στόχος μας είναι να δημιουργηθεί μια σχολή όπου να μπορούν οι επόμενοι να μάθουν την τέχνη» υποστηρίζει ο κ. Γιάννης Λεμπέσης, που δημιούργησε το πρώτο πήλινο σκεύασμά του σε ηλικία 7 ετών. «Ο άργιλος της Σίφνου είναι πυρίμαχος, ιδιαίτερα ανθεκτικός στη φωτιά. Καμία σχέση δεν έχει με τα εισαγόμενα προϊόνταπου μπορούν να σπάσουν με το παραμικρό. Τα δικά μας σκεύη με την κατάλληλη συντήρησηαντέχουν για πολλά χρόνια» συμπληρώνει. Οι περισσότεροι τουρίστες που επισκέπτονται το νησί αγοράζουν τα πήλινα μαγειρικά σκεύη όπως και άλλα προϊόντα από πηλό για διακοσμητικούς λόγους. Οι σιφνιές νοικοκυρές όμως τα χρησιμοποιούν καθημερινά. Αλλωστε το σουβλιστό αρνί κάθε Πάσχα είναι άγνωστο έθιμο. «Το παραδοσιακό μας γεύμα ονομάζεται μαστέλο.Πρόκειται για αρνί ή κατσίκι με κόκκινο κρασί και πιπέρι, το οποίο σιγοψήνεται στο αντίστοιχο πήλινο σκεύασμα κλειστό με λαδόκολλα. Δεν το αλλάζω με όλα τα παϊδάκια του κόσμου» καταλήγει ο κ. Λεμπέσης.

Η γνώμη του ειδικού

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΣΚΑΡΜΟΥΤΣΟΣ

«Νοστιμότερο μεν, αλλά...»

«Ο,τι μαγειρεύεται σε γάστρα ή πήλινο μού φαίνεται πιο νόστιμο.

Η συγκεκριμένη μέθοδος έχει το πλεονέκτημα ότι το φαΐ σιγοψήνεται, επομένως γίνεται πιο γευστικό.

Φυσικά για τα μεγάλα εστιατόρια η μέθοδος είναι πολύ χρονοβόρα, απευθύνεται πιο πολύ σε μερακλήδες. Πάντως τα τελευταία χρόνια η σύγχρονη μαγειρική έχει την τάση να απαγορεύει τη μαγειρική σε πηλό ή σε ξυλοκάρβουνο, αφού υπάρχουν αμφιβολίες για το κατά πόσον αυτές οι μέθοδοι είναι υγιεινές. Επιπλέον, δεν υπάρχει τίποτε που να μας εμποδίζει να μαγειρέψουμε αργά και σωστά στην κουζίνα του σπιτιού μας».

Ο κ. Δημήτρης Σκαρμούτσος είναι σεφ του εστιατορίου «Αλάτσι»