»Η προετοιμασία του καφέ στη μηχανή φίλτρου είναι διαφορετική από την προετοιμασία του καφέ στη μηχανή του εσπρέσο – είτε αυτή λειτουργεί με κάψουλες είτε όχι. Οι δύο τύποι μηχανών προκαλούν την παραγωγή διαφορετικών επιπέδων φουρανίου» ανέφερε χαρακτηριστικά ο επικεφαλής της νέας μελέτης, καθηγητής του Τμήματος Αναλυτικής Χημείας στο Πανεπιστήμιο της Βαρκελώνης Χαβιέ Σάντος.
Ανησυχία για το φουράνιο
Τα τελευταία χρόνια έχει προκληθεί ανησυχία σχετικά με την ύπαρξη φουρανίου σε τροφές. Η ανησυχία έχει προκύψει μετά από πειράματα σε ζώα που μαρτυρούν την καρκινογόνο επίδραση της ουσίας. Δεν είναι τυχαίο ότι η Διεθνής Υπηρεσία για την Ερευνα στον Καρκίνο (IARC) έχει κατατάξει
το φουράνιο στα πιθανά καρκινογόνα για τον άνθρωπο.
Οι ισπανοί επιστήμονες χρησιμοποίησαν μια αυτοματοποιημένη αναλυτική μέθοδο προκειμένου να καταγράψουν τα επίπεδα φουρανίου στον καφέ. Σύμφωνα με τα ευρήματα που δημοσιεύονται στο επιστημονικό περιοδικό «Journal of Food Chemistry» στον εσπρέσο εντοπίζονται υψηλότερες συγκεντρώσεις φουρανίου (43-146 νανογραμμάρια ανά χιλιοστόλιτρο, ng/ml) σε σύγκριση με τον καφέ φίλτρου είτε αυτός περιέχει καφεΐνη (20-78 ng/ml), είτε είναι ντεκαφεϊνέ (14-65 ng/ml).
Πιο «αθώος» ο στιγμιαίος καφές
Είναι πάντως αξιοσημείωτο ότι τα επίπεδα φουρανίου ήταν ελαφρώς χαμηλότερα (12-35 ng/ml) στον στιγμιαίο καφέ. Τα υψηλότερα επίπεδα της ένωσης εντοπίστηκαν πάντως στις κάψουλες μιας γνωστής μάρκας εσπρέσο (117-244 ng/ml).
«Η αιτία για τα υψηλά επίπεδα φουρανίου στον εσπρέσο σε κάψουλες είναι ότι οι ερμητικά κλεισμένες αυτές συσκευασίες δεν επιτρέπουν στο φουράνιο που είναι πτητική ουσία να εκλυθεί στο περιβάλλον. Παράλληλα οι μηχανές εσπρέσο κάνουν χρήση ζεστού νερού που πέφτει με μεγάλη πίεση. Ετσι περνούν ευκολότερα μεγαλύτερες ποσότητες φουρανίου μέσα στον καφέ» εξήγησε ο καθηγητής Σάντος.
Πάντως, όσο περισσότερο εκτίθεται ο καφές στον αέρα ενόσω βρίσκεται μέσα σε κούπες ή κανάτες, τόσο περισσότερο εξατμίζεται το φουράνιο, τόνισε ο καθηγητής.
Διαφορετικά αλλά ασφαλή επίπεδα
Οι ερευνητές σημειώνουν σε κάθε περίπτωση ότι παρά τις διαφορετικές τιμές φουρανίου που εντοπίστηκαν, σε όλες τις περιπτώσεις τα επίπεδα ήταν μέσα στα όρια που θεωρούνται ασφαλή για την υγεία. Μάλιστα η ερευνητική ομάδα υπολόγισε ότι η ποσότητα φουρανίου που απορροφά ο ανθρώπινος οργανισμός μέσω της μέσης κατανάλωσης καφέ στη Βαρκελώνη είναι της τάξεως των 0,03 ως 0,38 μικρογραμμαρίων ανά κιλό σωματικού βάρους τη στιγμή που το ανώτατο επιτρεπόμενο όριο είναι τα 2 μικρογραμμάρια ανά κιλό σωματικού βάρους.
Προκειμένου να ξεπεραστεί το ανώτατο επιτρεπόμενο όριο, θα έπρεπε κάποιος να πίνει τουλάχιστον 20 κούπες καφέ σε κάψουλα ή 30 εσπρέσο (και μάλιστα αυτό σε ό,τι αφορά τις μάρκες με τα υψηλότερα ποσοστά φουρανίου) ή 200 κούπες στιγμιαίου καφέ ημερησίως. Οι εκτιμήσεις αυτές έγιναν με βάση μετρήσεις σε κούπες περιεκτικότητας 40 ml και λαμβάνοντας υπόψη ένα μέσο σωματικό βάρος 70 κιλών.
Πιο αργό καβούρδισμα
Από τη μελέτη επίσης προέκυψε ότι οι συγκεντρώσεις φουρανίου είναι χαμηλότερες εάν ο καφές καβουρδίζεται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (140 βαθμοί Κελσίου επί 20 λεπτά) σε σύγκριση με τη συμβατική μέθοδο καβουρδίσματος (200 – 220 βαθμοί Κελσίου επί 10-15 λεπτά).
Το φουράνιο, όπως και το ακρυλαμίδιο, ανήκει σε μια ομάδα καρκινογόνων ουσιών που σχηματίζονται όταν τρόφιμα και ποτά υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία. Αποτελεί προϊόν μιας χημικής αντίδρασης, της αντίδρασης Maillard, η οποία λαμβάνει χώρα μεταξύ υδατανθράκων, ακόρεστων λιπαρών οξέων και ασκορβικού οξέος ή των παραγώγων τους.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου